Courgettekoekjes

Nodig (voor +/- 12):

  • 500 g geraspte en uitgewrongen courgette
  • 2 eieren
  • 100 g bloem
  • 50 g schapenkaas
  • 1 teentje look
  • 10 blaadjes munt
  • peper en zout

Aan de slag:

Rasp de courgette (met schil). Gebruik de ‘groffe’ kant van je rasp.
Doe telkens een handvol geraspte courgette in een stevige handdoek en wring het sap eruit tot de courgette droog is.

Meng de droge courgette met de eieren, de bloem, de fijngesnipperde look, de fijngesneden munt en de verkruimelde kaas. Kruid af met peper en zout.

Zet een pan op het vuur en giet de bodem vol met olijfolie. Zet het vuur middelhoog. Schep met een grote lepel een bolletje courgettemengsel in de pan en duw het wat plat met de bolle kant van de lepel. Zo heb je kleine platte ‘hamburgers’. Leg de pan vol. Laat de koekjes mooi bruin kleuren aan beide kanten.

Serveer met een fris tomatenslaatje met olijfolie, peper en zout en afgewerkt met wat lente-ui.

Je eet de koekjes best warm. Je kan ze vooraf maken en bewaren in de koelkast.
Terug opwarmen in een oven van 180°C gedurende 10 minuten.

Smakelijk!